Vůně chleba a perníku

Kutná Hora jako královské horní město proslula spíše v důlním podnikání. Zatím co hornictví v 16. století upadá, tradiční řemesla mezi nimi i potravinářská se nadále rozvíjejí. V tak známém městě jako byla Kutná Hora, nebylo obtížné začít podnikat či obchodovat. Kutná Hora až do Bílé hory náležela k městům s nejrozvinutější cechovní řemeslnou výrobou a množstvím cechů se přibližovala k Novému Městu pražskému. V roce 1585 měla 600 osedlých hospodářů s domy a 29 cechů, které sdružovaly 50 řemesel. V roce 1608 stoupl počet cechů na 35 a 64 řemesel.

Nejvíce výrobků mohli řemeslníci prodávat v Kutné Hoře na jarmarku v pondělí po svátku sv. Martina. Tento nejdůležitější jarmark trval 15 dní, a to již od roku 1454. Ovšem potravinářští řemeslníci na okamžik jarmarku čekat nemuseli, protože jejich výrobky se prodávaly téměř každý den. Na stole nesměl chybět chléb, pečivo a někdy i něco sladkého na přilepšenou.

Počátky pekařství sahají do dávnověku. Řekové převzali pečení chleba z Orientu. Již ve 2.st. n.l. se uvádí, že pekaři v Athénách vyráběli 72 druhů pečiva. V roce 173 n.l. existovali veřejní pekaři i v Římě. Z Říma se přeneslo pečení moučného těsta do Galie a Germanie. Ve Francii pekli bílý chléb už v 8.století. Kulatých a hladkých chlebů tu používali místo talířů. V Čechách se objevují pekaři jako dvorští řemeslníci v 11. a 12. století. V průběhu 13. a 14. století byli pekaři již hojně zastoupeni. Podle povahy a druhu výrobků se lidé pekařští členili na pekaře pekoucí chleby i jiné pečivo a pecnáře – řečené plachetníky: ti byli nevyučeni a směli péct jen režný chléb, na koláčníky připravující koláče, mazanečníky, oplatečníky a pekaře tzv. boží, kteří pekli kostelní hostie, kobližníky, kteří dělali koblihy a smažené těsto, caletníky, pekoucí sladké placky, a perníkáře, kteří pracovali s medovým těstem a pekli z něj perníky a marcipány. Později se od takové přílišné specializace upouštělo. Již v 16. století pekli pekaři nejen chleby, žemle, ale i koláče, preclíky, housce k vánocům, svítky k postům, jidáše k Velikému pátku, mazance, beránky, šišky boží milosti, koblížky k masopustu, kosti a smrti na Dušičky, martinské rohlíčky a podkovy na den sv. Martina, koláče a tvrďáčky o posvícení, karásky, vánočky, žemle, placky , vdolky , lívance, bábovky, medové koláčky atd. Mnohde pekli i perníky.

V pekařství nebylo uměním zadělat na dobré těsto, ale za velkou dovednost se považovalo správně vytopit pec. Pec se stavěla z cihel a hlíny a vytápěla se smolným dřevem. Suché smolné dřevo se muselo prostrkovat do pece od zadu dopředu, pak se vyhrabalo místo na pícku a lopatou se vložil budoucí chléb či pečivo.

Z roku 1338 jsou doloženy první artikule pekařského cechu v Netolicích. Pekaři si artikule psali sami a cisterciácký opat ve Zlaté Koruně jim je potvrdil. Často však byli pekaři ve společném cechu s mlynáři , perníkáři či koláčníky. Nejstarší spolucech pekařů a mlynářů byl na Novém Městě v 15. století - ale každé řemeslo bylo samo za sebe. Společnou měli hospodu, korouhev, oltář a řízení tovaryšů.

Znakem pekařů byl červený štít, na kterém byly preclík, houska a rohlík, popř. další pekařské výrobky. Jako patrona měli pekaři sv. Viléma, sv. Floriana, biskupa Mikuláše Myrského. Pekařům, kteří vyráběli zboží rozmanité kvality, upravoval rozdíly cech i konšelé. Úřady vykonávaly všude nad pekaři přísný dohled. V případě deliktů nebo přímého okrádání, když pekli lehký nebo špatný chléb, potápěli je ve velkém pytli nebo koši. Na pražském mostě visel takový koš pro nepoctivé pekaře do července 1688, kdy byl odstraněn. V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu úřadů a předpisům. Mouka se musela prodávat podle úředně stanovených ceníků a pekař z ní mohl vyrábět pečivo jen podle úřední sazby. Pekaři byli povinni dodávat pečivo za všech okolností. Roku 1780 uvolnil císař Josef alespoň částečně rozvoj pekařství tím, že dovolil, aby si každý pekař postavil svou vlastní pec. Nový živnostenský řád v roce 1860 uvolnil pekařství úplně. V druhé polovině 19. století byl jeho rozvoj urychlen racionálnějším zpracováním těsta při kynutí i pečení, zaváděním nových pecí i jiných technických novinek.

Českou specialitu – medové koláčky si zvláště pochvalovali Horníci v Kutné Hoře. Při tak velkém městě není divu, že zde působilo na 17 chlebnic nebo-li pekařských krámů. V Kutné Hoře vzniká pekařský cech v 15. století. Tehdy se v Kutné Hoře (1437) pekl chléb podbělný, zatímco v ostatních městech se objevoval chléb bílý pšeničný a režný žitný nebo-li pecnový . Pekařský cech v Kutné Hoře byl dlouho sloučen s perníkáři a pro oba cechy platily stejné artikule. V kutnohorském archivu se nacházejí artikule z roku 1636, které byly obnoveny v roce 1714. Ve zkráceném pojednání si připomeňme důležité statě těchto cechovních pravidel. Pekařský tovaryš, který přivandroval do Kutné Hory měl za povinnost ohlásit se u Pánů Starších cechmistrů. Při žádání o vstup do kutnohorského cechu, předložil tovaryš výuční list – certifikát a prokázal své katolické vyznání. Kdo nesplňoval cechovní zvyklosti, měl do dvou týdnů kutnohorský cech opustit. Každoročně při slavnosti Zmrtvýchvstání Páně byli tovaryši, jak místní tak přespolní, zavázáni zůstávat v Kutné Hoře. Od tovaryše se očekávalo, že bude uctivý ke svému mistrovi, bude řádně docházet na mše svaté. Tovaryš který vandroval, měl v každém městě zajištěn nocleh v cechovní hospodě. I zde platili jisté zvyky a povinnosti. V hospodě měl hlavní slovo pan otec, paní matka s dítky a respektovat se musela i zdejší čeládka. Při vzniklých sporech v hospodě byl tovaryš potrestán pokutou 3 krejcarů. Povinnou prací tovaryše nebylo pouze pečení, ale musel například dojít pro mouku do mlýna, donést vodu či nakrmit vrchnostenské vepře. Za nesplnění či odmítnutí těchto činností následovala pokuta – 1 libra vosku. V neposlední řadě nesměl tovaryš hrát o peníze, pouštět se do šarvátek a jiných výtržností. Dbalo se i na starodávné zvyky – jako bylo pravidelné posílání pocty pánům bratrům koželužským. Porušení těchto zvyků bylo trestáno 2 či 1 librou vosku.

Jak již bylo řečeno, pekařský cech byl pod dohledem městské rady. Páni radní v postní čas určovali, kdo bude péct dle tradice postní chléb a preclíky. Jednání o postním chlebu můžeme sledovat v kutnohorské cechovní knize v záznamu ze dne 26. prosince roku 1758 :,, na žádost pana Vojtěcha Motyčky souseda a mistra pekařského se na Horách Kuttných sešli Páni Starší do domu Františka Oplka předního Pána Staršího v příčině postního chleba, které na víc dle posloupnosti cechovní na ten čas připadly s tou uznání žádosti, aby jemu způsobná čeládka k pečení takových chlebův propůjčena byla, doufajíce. Páni Starší slušnou žádost na vědomí dali a pečení chleba povolili“.

Aby byly výrobky té nejlepší kvality, předkládal se dřevěný vzorek preclíku či jiného výrobku. Páni radní dopředu věděli i cenu, za kterou se výrobek v postní čas bude prodávat. Mnohdy se i v městské knize objevovali obrázky vzorků pro pekařské výrobky. V Kutné Hoře se dokonce vzorek preclíku objevil i vytesaný v kameni jako domovní znamení v Mincířské uličce. Když byla neúroda obilí, často se pekařské výrobky šidily, a proto Páni radní dbali na zachování tvaru pečiva dle uchovaného vzorku. Často padaly na pekaře od horníků stížnosti, že pečou preclíky malé, proto se objevovala u mistrů nechuť k pečení , a snažili se té nemilé povinnosti různými výmluvami zbavit.Tak si pekaři stěžovali na velkou drahotu, velký náklad, a nebo na neodbývání preclíků. Brzy se začali handrkovat o cenu preclíků s Pány Šepmistry, kteří o ceně každým rokem rozhodovali. V postní době se pekli i postní koláče. Jak již bylo řečeno, na kutnohorské koláče se nesla v okolí jen chvála. Koláčníci neměli svůj cech , až v roce 1545 jsou zprávy při renovaci cechů, že koláčníci, soustružníci, korbeláři, vochlaři a hřebenáři byli obesláni, aby pro jejich velký počet si ustanovili svůj cech. Pověst kutnohorských koláčníků se však brzy zhoršila, dle zprávy z roku 1563 je Pavlovi z Valů, Václavovi Kroupovi a Štěpánce vytýkáno,:,, že velmi malé a nemastné koláče pekou, ježto předešle Hora v tom předek a chválu mívala, že u Hory dobré koláče pekou a nyní ledakdes jinde jako v Čáslavi, v Kolíně – lepší pekou.“ I u samotných dolů bývaly často prodávány koláče, chléb a jiné potraviny a roku 1558 žaloval v radě mincmistr Petr Hlavsa z Liboslavě, že šmelcíři a hutmané mají spolky s pekaři, ti jim na jedné kopě za chléb několik grošů přidávají a pekaři zase tím menší chléb jim dávají.

Po třicetileté válce zaznamenala řemesla úpadek. To však neplatilo pro potravinářské řemeslníky. Někteří řemeslníci, jako řezníci, sladovníci, mlynáři stejně tak i pekaři se díky válce a nedostatku potravin domohli značného majetku. Jejich pozůstalostní inventáře svědčí o přepychovém zařízení celé domácnosti, která byla vybavena drahým cínovým nádobím, šatstvem, nábytkem, šperky. O tom, jak si dobře vedli pekaři v Kutné Hoře nás zpravují městské trhové knihy :,, Matěj pekař koupil mlýn stolec od Petra Mlynáře za 127 kop grošů českých…“ Největší rozmach v řemeslech nastal v Kutné Hoře na prahu 17. století, kdy se skoro mohla rovnat s Novým městem Pražským.

Starobylý recept na chléb

Na jeden chléb byl třeba dvoulitrový hrnek vody, půl hrsti kmínu, hrst soli a jedna slaměnka – ošatka mouky. Nic se nevážilo, všechno se připravovalo na základě zkušenosti odhadem. Večer před pečením zalila hospodyně vlažnou vodou kvásek, který byl uchován na dně díže jako bochánek od minulého pečení, a nechala jej rozmočit. Dále si připravila pět ošatek žitné mouky, jednu ošatku pšeničné, tři hrstky kmínu a šest hrstek soli. Rozmočený kvásek se zalil devíti litry teplé vody a rozmíchal se s jednou třetinou připravené mouky v řidší těsto. Teple přikrytý se nechal do rána vykynout. Ráno se ohřál zbytek vody. Voda musela být hodně horká, aby se kvásek spařil a ohřál. Tím chléb lépe vykynul. Když se přidávala i ostatní mouka, aby bylo těsto dostatečně husté, sypala se pomalu také sůl s kmínem. Těsto se kopistí řádně vymísilo a nechalo kynout. Než těsto nakynulo, rozdělala hospodyně v peci oheň a pec hodně roztopila. Pak uhlíky rozhrábla a zavřenou pec nechala uležet. Potom rozdělila těsto na šest dílů tak, aby dětem zbylo na pecének. Rozdělené těsto sázela na vyčištěné dno pece. Po upečení se otřel spodek pecnů mokrým hadříkem a pecny se uložili do ošatek. Ošatky byly dány do tmavé vlhké komory, kde vychladly a kde se také uchovávaly.

Těsto s medem a kořením

Pekařům byli nejblíže perníkáři. I ti mívali ve svých domech pekárnu či tzv. moučnici. Od pekařů se lišili tím, že pekli pouze z medového těsta, a to perníky a marcipány.

Začátek výroby tohoto těsta není přesně znám. Z historických pramenů se dovídáme, že těsto znali ve starém Egyptě, pekli ho staří Řekové i Římané. Medem a ovocnými šťávami se sladila nejen kaše, ale také placky, caletky, koláče i chléb. V římských letopisech se uvádí, že sladký vonný chléb byl připravován a podáván s velkou úctou, a že byl v dobách vyznačených svátků obětován bohům. Podle starých Římanů se sladkému chlebu říkalo pani Martis – Martův chléb. Podle letopisů durynských mnoho lidí roku 1438 zahynulo pro nedostatek chleba. Proto pekaři v Erfurtu pekli výživný sladký chléb, který rozdávali mezi chudý lid.

Tento medový chléb pekli na den sv. Marka a nazývali jej chléb Markův – Marci panis.

Podle jiné verze takový chléb jedl sv. Marek na poušti. Tak se vysvětluje vznik názvu marcipán a zdůvodňuje se , proč měl perníkářský cech ve svém štítě jako patrona sv. Marka.

Teprve když člověk začal upravovat chuť medového těsta pepřem, vzniklo pečivo známé jako perník. Latinsky pepř – piper, z toho staročeský název pepř. Proto bývají perníkáři často označování názvem artopipiristé. Podle pepře v medovém těstě je také v němčině pojmenován perník Pfefferkuchen.

Tajemství výroby perníku a marcipánu se přenášelo v rodině z jedné generace na druhou. Recepty se uchovávaly v tajnosti, proto se jich nedochovalo mnoho. Původ perníkového těsta můžeme v našich zemích hledat u pražských pekařů, kteří pekli také calty slazené medem. Tím, že ochucovali těsto kořením, dospěli postupně k typu perníkového těsta. Vzorem pro začínající perníkářské tovaryše byly norimberské dílny. Mohl-li se tovaryš prokázat prací u některého norimberského mistra, byla mu dávána přednost u mistrů v Praze. Pro menší města u nás byly vzorem zase pražské perníkářské dílny. K tomu, aby perníkáři mohli zhotovovat perník a marcipán, museli si vytvořit zásobu medu. Proto se med nemohl volně kupovat nebo prodávat, pokud nebyl nabídnut nejdříve perníkářům.

První zmínka o perníku v Čechách pochází z doby lucemburské z roku 1335. Tehdy se perník prodával při svátcích a posvícení v Turnově. V Praze se podle písemných pramenů museli perníkáři usadit již před rokem 1324. Od počátku 15. století do roku 1419 napočítal Z. Winter v Praze 18 perníkářů. V období 14. a 15. století byly výrobky perníkářského řemesla luxusním zbožím, které se dostávalo na stůl pouze v nejbohatších domácnostech. Z tohoto důvodu nalézal perníkář odbytiště pouze ve velkých městech a do ostatních míst se svými výrobky pouze zajížděl. Perníkářství bylo jedním z mála potravinářských řemesel pracujících pro vzdálené trhy. V období husitských válek došlo ke stagnaci řemesla v Čechách, protože hned na počátku husitského revolučního hnutí bylo spolu s jinými luxusními řemesly odsuzováno. Perníkářů nebylo mnoho a pracovali pro vzdálené trhy. Proto také neměli většinou možnost zakládat vlastní cechy a sdružovali se do cechů s řemesly příbuznými – s pekaři, koláčníky a mlynáři. Ve spojení s těmito řemeslníky představovali obvykle po řeznících druhý největší cech mezi cechy potravinářskými.

Po husitských válkách zvolna perníkářů přibývalo a od roku 1491 vytvářeli dokonce i samostatné perníkářské cechy.

O kutnohorských perníkářích máme zprávu z roku 1480, kdy se zřizoval společný cech mlynářský, pekařský, perníkářský a koláčnický : ,,To Kutnohořané vyslovili r. 1480, zřizujíce mlynářský, pekařský, perníkářský a koláčnický cech, již svrchu zmíněný: prý ,, když jaká potřeba přijde, aby to slušně od cechmistrů nalezeno bylo, co by měli dáti.“ Tu jde patrně o platy. Teprve v roce 1524 existoval samostatný perníkářský cech na Novém Městě pražském. V letech 1526 – 1620 vstoupilo do staroměstského měšťanství dvacet perníkářů . Do r. 1550 byli napočítáni čtyři. Mimo Prahu známe samostatný perníkářský cech jen z Kutné Hory, a to až z roku 1608. V kutnohorském archivu můžeme však nahlédnout do perníkářských artikul z pozdějšího období - z roku 1732. Artikule perníkářů se v úvodních statích mnoho neliší od ostatních cechů. Zajímavý je článek, který přibližuje závěrečnou zkoušku učedníka. Při zkoušce měl učedník předvést mistrovský kus, a to za přítomnosti dvou domácích mistrů a jednoho landmistra (zemského). Učedník byl postaven před 4 kusy perníkového těsta, 1 kus tzv. hada z marcipánového těsta a 1 hada perel a konfektů na ozdobu. Když předložené suroviny náležitě zpracoval a získal výuční list, byl způsobilý pracovat u mistra. Pokud již složil zkoušku jinde, předložil svůj certifikát v radní kanceláři. Poté zaplatil do cechovní pokladnice 12 zlatých a 2 libry vosku. Mistrovský synek odvedl poloviční platbu. Kdo se zdráhal toto příjemné zaplatit, byl pokutován a vyloučen z cechu. Schůze tzv. kvartály se pro perníkáře v Kutné Hoře konaly vždy v neděli po svátku sv. Havla. V tento den každý do cechovní pokladnice odváděl 1 stříbrný peníz. Kdo se nemohl dostavit, musel poslat peníz po cechovním poslovi a řádně se omluvit. Za zapsání do perníkářského cechu zaplatil tovaryš 3 zlaté a 2 libry vosku na cechovní svíce, písaři 30 krejcarů a cechovnímu poslovi 15 krejcarů. Mistrovský synek platil opět pouze ½. Učedník zaplatil za vyučení ½ částky a druhou doplatil po vydání výučního listu tzn. po 3 letech. Výuční doba tedy trvala 3 roky. Během této doby, ani rok poté, nesměl mistr přijímat jiného učedníka pod pokutou 4 liber vosku. Pokud perníkář byl přistižen při šizuňku či porušil kázeň, zaplatil 2 kopy míšeňských grošů. Přední právo měli perníkáři v Kutné Hoře při jarmarku, kdy jim byly přiděleny dva krámy a přespolním pouze jeden. Prodej perníkářů byl bedlivě sledován. Perníkář nesměl dávat k prodeji své výrobky hokynáři. Jinak byl pokutován. Pouze perník na strouhání bylo povoleno prodávat i v jiném nežli perníkářském krámku. Další výhody se poskytovali perníkářům při nákupu medu. Perníkáři měli prvotní právo na nákup medu, nikdo je svým nákupem nesměl předejít. O med byl velký zájem. Do města byl dodáván z venkova a sloužil jako sladidlo místo pozdějšího cukru. Když se starší mistři rozhodli své perníkářské řemeslo ukončit, museli o tom podat nejprve zprávu cechovnímu inspektorovi. Po zrušení jejich živnosti, už nemohli využívat žádná cechovní práva.

O tom, jak vlastně vypadaly perníky ve 14. až 16. století, se na našem území nedochovaly žádné doklady. Předpokládáme, že perníkáři nejprve tvarovali perníky z volné ruky a teprve později začali používat dřevěné formy s reliéfní řezbou. Formy ze 16. století, které se ojediněle dochovaly v zahraničí, především v Německu, mají náboženské náměty. Z roku 1641 pochází seznam perníkářských forem, které používal ve své dílně pražský perníkář Sebastian Petrášek – královna s králem, Judita s králem, srdce, orel, orel s beránkem, orel s erbem, orel s Juditou, kolo s orlem, znaky (erby) staroměstský a kurfiřtský, Boží narození, andělé, krucifix, páreček, tři košíčky….

Období 17. století znamená nástup konjunktury perníkářského řemesla. I v Kutné Hoře pekaři či perníkáři představovali elitu obyvatel. Tento nástup byl nejprve brzděn třicetiletou válkou, ale v následujícím období začíná výroba perníku narůstat do takové míry, že od 18. století přestává být perník luxusem a stává se přístupný širokým vrstvám. Od poloviny 17. století jsou také na našem území dochovány datované perníkářské formy.

V 1. polovině 19. století perníkářská výroba kulminuje a od 2. poloviny minulého století začíná perníkářské řemeslo postupně ustupovat rozvíjející se cukrářské výrobě. Hlavní podíl na tomto jevu má rozšiřování průmyslové výroby řepného cukru, jehož zpracování poskytuje daleko širší možnosti sortimentu. Od počátku 20. století byly perníkářské dílny postupně přeměňovány na dílny cukrářské.

Recept na perník

Základní perníkové těsto se připravovalo nejméně měsíc, rok i více (až deset let) předem. Tomuto základnímu těstu se říká záděl první. Druhé těsto, čili druhý záděl se připravuje až před pečením. Na dva záděly se pekl perník i v minulosti.

První záděl: 25 dkg medu, 25 dkg cukru, 25 dkg hladké mouky, 25 dkg žitné mouky, 0,625 dcl vody. Med a cukr se dá svařit s šestnáctinou litru vody v parní lázni. Vařící se nalije na mouku připravenou v míse, promíchá a vyklopí se na pomoučený vál. Zde se asi půl hodiny zpracovává, přitom se těsto podsypává, aby se nelepilo. Pak se vloží zpět do mísy a přikryté se dá do studena odpočinout.

Druhý záděl: 2 žloutky, 0,25 dkg jedlé sody (asi na špičku nože) 0,5 dkg amonia, po jedné lžičce skořice, badyánu, hřebíčku, květu, 6 dkg mandlí strouhaných a neloupaných, trochu citrónové a pomerančové kůry. Před pečením se mísa se zádělem postaví na hrnec s teplou vodou a vaří asi dvě hodiny, aby těsto změklo. Pak se vyklopí na vál, zpracuje, rozválí se na placku a kulatým nožem se na ní rozetřou všechny přísady. Placka s stočí a znovu dobře zpracuje. Po vychladnutí se těsto rozválí na tloušťku 0,75 cm, potom se vykrajují tvary a potírají se žloutkem. Takto připravený perník se klade na plech, který se nejdříve nahřeje a potom potře voskem.

In: Krásné Město, 2005, č.3. s. 6 -10

Kateřina Vobořilová